Sultiniai

Sultiniu vadinamas nuoviras, gaunamas virinant vandens kauluose, mėsoje, paukštienoje, žuvyje, grybuose.

Priklausomai nuo naudojamų produktų rūšies, išskiriami kaulų sultiniai, mėsos-kaulų sultiniai, paukštienos, žuvies, grybų sultiniai. Kartais sultiniai verdami tik iš mėsos minkštimo. Ekstrahuojančios medžiagos, baltymai, riebalai, mineraliniai elementai patenka į sultinį iš produktų. Kietųjų dalelių kiekis sultinyje yra apie 1%.
Sultiniai yra pagrindas ruošiant įvairius padažus ir sriubas. Sultiniai taip pat naudojami kaip savarankiškas patiekalas, šiuo atveju pyragai, kotletai ir kt. Jiems patiekiami kaip garnyras.
Sriubos sultiniai ruošiami iš maisto kaulų, maisto kaulų ir mėsos gaminių, paukštienos, kaulų ir maisto produktų, žuvies ir jos maisto atliekų.
Maisto kaulams priskiriama: jautiena - vamzdinių kaulų, krūtinės, slankstelių ir kryžkaulio kaulų sąnarinės galvos; kiauliena ir ėriena - slanksteliniai, krūtinės, dubens, vamzdiniai ir sakraliniai kaulai. Jautienos skerdenų šonkauliai ir įdubusios dalys sultiniams ruošti nenaudojamos; jie perduodami techniniam apdorojimui. Stuburiniai kaulai naudojami sultiniams gaminti, kurie yra padažų pagrindas.
Verdant sultinį svarbu tinkamai dozuoti vandens kiekį, atsižvelgiant į virimą ir kitus gamybos nuostolius. Šie nuostoliai nėra stabilūs ir priklauso nuo virimo trukmės ir būdo, šildymo įrangos tipo ir talpos, sultinio masės ir daugelio kitų veiksnių. Vandens sąnaudos sultinio ruošimui receptuose yra skirtos optimaliam virimo režimui.
Mėsos ir žuvies sultinius galima paruošti konservuotus: jų išeiga yra 1 litras 1 kg kaulų, mėsos produktų ar žuvies maisto atliekų. Konservuoti sultiniai praskiedžiami iki reikiamo tūrio pagal žaliavų klojimo vienai porcijai normą. Pavyzdžiui, esant 100 g kaulų, vienai porcijai reikia išgerti 100 g mėsos sultinio.
Ruošiant sultinį, valgomieji kaulai susmulkinami, kad būtų galima išgauti maistines medžiagas. Slanksteliniai ir plokšti kaulai supjaustomi į 5-6 cm dydžio dalis, vamzdinių kaulų sąnarinės galvos supjaustomos į keletą dalių, vamzdeliai paliekami nepažeisti. Jauni jautienos ir kiaulienos kaulai lengvai kepti orkaitėse, kad pagerėtų sultinio skonis ir išvaizda.
Paruošti kaulai pilami šaltu vandeniu ir virinami žemai užvirus, nuo paviršiaus pašalinant putas ir riebalus. Sultinio virimo iš jautienos kaulų trukmė yra 3,5–4 valandos, kiaulienos ir ėrienos - 2–3 valandos. Ilgesnis virimas turi įtakos sultinio skoniui ir aromato kokybei.
30–40 minučių iki virimo pabaigos į sultinį dedama petražolių (šaknies), keptų svogūnų, morkų, druskos. Morkos ir svogūnai supjaustomi pusėmis (didelius šakniavaisius reikia supjaustyti išilgai į keletą dalių), sudėti su kapota puse ant švarių, sausų ketaus keptuvių ir kepti be riebalų, kol susidarys šviesiai ruda pluta, vengiant degti. Į sultinį taip pat galite pridėti petražolių, salierų, krapų, nuluptų morkų, svogūnų, baltųjų šaknų stiebelių. Paruoštas sultinys filtruojamas.
Mėsos ir kaulų sultinys paruošiamas taip pat, kaip ir kaulų sultinys. 2–3 valandas iki virimo pabaigos, sudėkite 1,5–2 kg sveriančius mėsos gabalus. Tai suteikia aukštesnę skonį ne tik sultiniuose, bet ir mėsoje. Be to, sultinys yra skaidresnis.
Naminių paukščių sultiniams naudokite kaulus, subproduktus (širdį, skrandžius, kaklus, galvas, kojas, sparnus, kaklo odą), visas skerdenas. Kaulai susmulkinami į mažas dalis, paukštienos skerdenos pagardinamos ir užpilamos šaltu vandeniu, greitai užvirinamos, po to virinamos, kol švelniai virinama 1–2 valandas. Virimo metu pašalinamos putos ir riebalai. 30–40 minučių prieš virimą į sultinį įpilkite petražolių (šaknies), keptų morkų ir svogūnų. Paruoštas sultinys filtruojamas. Tuo pačiu metu naudojant kaulus, subproduktai ir visos skerdenos, kaulai ir subproduktai pirmiausia virinami, o visos skerdenos dedamos vėliau, atsižvelgiant į jų virimo laiką.
Kepdami žuvies sultinius naudokite maisto atliekas, gautas perdirbant šviežią ar šviežiai užšaldytą žuvį. Maisto atliekos apima galvas, kaulus, odą, pelekus. Žiaunos preliminariai pašalinamos iš galvų, o akys pašalinamos iš didelių galvučių. Stambios galvos ir slankstelių kaulai supjaustomi gabalėliais. Paruoštos maisto atliekos užpilamos šaltu vandeniu, užvirinamos, sultinio paviršiuje susidariusios putos pašalinamos, sudedama petražolė (šaknis) ir svogūnas ir virinama 40-50 minučių žemoje virimo temperatūroje. Paruoštas sultinys filtruojamas. Be maisto atliekų, pirmajam patiekalui naudojama žuvis.
Verdant sultinį iš eršketų šeimos žuvų galvų, praėjus valandai nuo virimo pradžios, galvos ištraukiamos, minkštimas atskiriamas, o kremzlė toliau virinama, kol suminkštėja 1–1,5 valandos. Gautas sultinys filtruojamas. Susmulkintą virtą minkštimą ir kremzlę užpilkite nedideliu kiekiu sultinio, užvirkite ir užvirkite ir naudokite patiekdami patiekalus.
Padažų paruošimui naudojant vadinamąjį rudąjį sultinį. Tai virti iš kaulų, nuplautų ir susmulkintų į 5-7 cm ilgio gabalėlius. Kaulai iš anksto kepti ant kepimo skardos orkaitėje 160–170 laipsnių kampu, pridedant morkų, petražolių, svogūnų, supjaustytų savavališkos formos gabalėliais. Kepta ėriena, veršiena, kiauliena, paukštiena ir žvėrienos kaulai, apverčiami, 30–40 min., Jautiena - 1–1,5 val. Kai kaulai tampa šviesiai rudi, kepimas sustabdomas, o išsiskyrę riebalai nusausinami. Kepti kaulai su keptomis šaknimis ir svogūnais dedami į katilą, užpilami karštu vandeniu ir virinami 5-6 valandas ant silpnos virimo, periodiškai pašalinant riebalus ir putas. Į rudą sultinį, kad pagerintumėte kokybę, galite pridėti mėsos sulčių, gautų kepant mėsos produktus. Norėdami tai padaryti, ant kepimo skardos, ant kurios buvo kepti mėsos produktai, užpilkite šiek tiek mėsos sultinio arba vandens ir virkite 2-3 minutes. Paruoštas sultinys filtruojamas.
Verdant koncentruoto sultinio 10 kg gatavo sultinio, reikia: jautienos kaulų, supjaustytos kiaulienos - 20 kg; morkos, svogūnai, petražolių šaknis (arba salierai) - po 0,48 kg, vanduo - 50,4 litro. Maisto kaulai susmulkinami kaulais ar kaulais iki 3-4 cm dydžio, nuplaunami dušu su lanksčia žarna ir kepama orkaitėje 240–275 laipsnių temperatūroje 40–50 minučių iki šviesiai rudos spalvos. Tada kaulai virinami katiluose su perforuotais įdėklais 8-10 valandų.Lapas virimo procesas nesiskiria nuo tradicinio. Paruoštas sultinys nusausinamas, ginamas 30–40 minučių ir filtruojamas.