Rafinuota forma ir paprasčiausias turinys yra dvi pagrindinės gastronomijos
principai, kuriuos išpažįsta Kylančios saulės krašto gyventojai.
Vakarai yra Vakarai, Rytai yra Rytai ir jie niekada nesusitiks ... Ši garsioji Kiplingo frazė netyčia ateina į galvą susipažinus su tikra, autentiška japonų virtuve. Skirtingi ne tik produktai ir jų paruošimo būdai - svarbiausias dalykas yra požiūris į maisto gaminimą. Delikatesai čia nepriimami įprasta šio žodžio prasme: japonų teigimu, maistas neturėtų būti ruošiamas ilgai ir sunkiai. "Nekurkite, bet raskite ir atraskite!" - sako japonų virėjai. Tai yra, paimkite paprastą produktą, subtiliai pabrėžkite jo skonį ir patiekite taip, kad žmonėms būtų suteiktas ne tik skonis, bet ir estetinis malonumas.
Ryžiai ir jūros gėrybės
Japonų kalboje „maistas“ ir „virti ryžiai“ žymimi tuo pačiu žodžiu. Ir reikia pastebėti, kad čia jie mėgsta vietinį gaminį, paruoštą be druskos ir kitų prieskonių, dažniausiai - garintą. Jie sako, kad japonai tiesiog atsisako atpažinti jį rusiškoje košėje ar uzbekų pilafe! Japoniški ryžiai yra lipnūs, todėl juos patogu valgyti su hašišiais (specialiais lazdelėmis). O japonai ryžius valgo bent du kartus per dieną - mažomis porcijomis.
Kita ne mažiau reikšminga produktų grupė Kylančios saulės krašto gyventojams yra jūros ir vandenyno dovanos. Be to, japonai nuoširdžiai nesupranta, kodėl reikia kepti ar kepti tai, kas skanu natūra.Yra daugybė patiekalų, kurių paruošimas verda iki gražaus išdėliojimo iš šviežios žuvies gabalėlių lėkštėje. Iš egzotiškesnių ir specifiškesnių patiekalų - odori patiekalas, kurio esmė - valgyti žuvį tiesiogine prasme. Klasikinė šio patiekalo versija yra „šokantys ešeriai“: jie tiesiog užpila žuvį verdančiu vandeniu ir supjaustomi gabalėliais, nepaisant to, kad jis ir toliau plaka savo uodega.
Galbūt Japonijos kulinarijos meno viršūnė yra nuodingų pūslinių žuvų paruošimas. Šis malonumas nėra skirtas silpnai širdžiai: vienos žuvies raumenyse, kepenyse ir ikruose yra toks nervų agento kiekis, kuris gali išsiųsti į pasaulį dar 30–40 žmonių. Tačiau per visą istoriją japonai atkakliai nenorėjo atsisakyti tokio pavojingo delikateso, kurio, jų žodžiais, skonis „rafinuotas, kaip japonų tapyba“. Virėjai, nusprendę gauti virimo puffer licenciją, turės baigti specialiąją mokyklą ir išlaikyti egzaminą.
NAKVYNĖS
Įvairių rūšių produktai, pagaminti iš standžios neraugintos tešlos, ne mažiau populiarūs Japonijoje nei Italijoje: makaronai valgomi karšti ir šalti, dedami į sriubą ir patiekiami kaip garnyras. Skaidrūs ryžiai vadinami bifonu, rusvi grikiai, panašūs į labai plonus spagečius, - soba, geltonas kiaušinis - ramen, o stori kvietinių miltų makaronai - udon. Pastarieji ypač mėgstami japonų ir juos rekomenduojama virti kepti nuo kepimo, kad jie įgautų ypač subtilų skonį ir taptų tikru „sielos maistu“. Beje, prieš kepdami neturėtumėte laužyti makaronų: vietiniai gyventojai mano, kad kuo ilgesnė styga, tuo labiau ji pranašauja valgytoją.
SUMOS IR KATILAI
Mūsų vyrui atrodys keistas labai nemokamas japonų elgesys su vadinamaisiais pirmaisiais. Jiems sriuba greičiausiai yra papildymas prie kito patiekalo, todėl kažkas pradeda nuo jo, o kas nors papildo juos japonišku greitu maistu (suši, ritinėliai, sashimi). Antra, japonai didžiąją dalį sriubų ruošia neįprastai tuščiai: skystis sudaro ne mažiau kaip 80% patiekalo. Paprastai jų pagrindas yra dashi sultinys, kuris ruošiamas iš jūros dumblių, džiovintų žuvų dribsnių ar sardinių. Tokiems sultiniams mūsų laikais yra momentiniai sausi mišiniai, kurie tiesiog pilami į verdantį vandenį ir kurį laiką užpilami. Į skaidrias sriubas dedamas nedidelis daržovių ar jūros gėrybių kiekis, supjaustytas dabartinio laiko simboliais, o tai ypač svarbu japonams. Garsioji tirštoji miso sriuba yra gaminama iš sojų pupelių pastos ir gali būti patiekiama tiek priešpiečiams, tiek pusryčiams ar vakarienei.
SUTEIKTA MĖSA
Nepaisant to, kad mėsa Japonijoje buvo pradėta vartoti palyginti neseniai, XX amžiaus pradžioje vadinamosios marmurinės jautienos kobugu šlovė peržengė toli už šios šalies ribų. Kepant jis pasirodo toks švelnus, kad pažodžiui tirpsta jūsų burnoje. Patiekalo paslaptis slypi išskirtinėje mėsos kokybe. Gurmanų skoniui patenkinti žąsys ganomos specialiose pievose, šeriamos pasirinktu maistu, laistomos šaltinio vandeniu, joms netgi duodama alaus. Be to, kiekvieną dieną jie gauna elektromasažinius užsiėmimus ir poilsį specialiose lovelėse su gražia muzika.Dėl to veršienos mėsa įgauna gražų marmurinį venų modelį ir, be abejo, nuostabų skonį!
TOFU
Kadaise budistų vienuoliai japonams pristatė šį sojos produktą. „Tofu“ buvo vertinamas ir patiekiamas prie imperatoriško stalo: gaminiui buvo suteikta galimybė pratęsti gyvenimą. Tačiau jau XIX amžiuje kiekvieno japono dienos valgiaraštis buvo neįsivaizduojamas be tofu. Pabrėždamas didžiulę pagarbą šiam produktui, jis vadinamas „o-tofu“: priešdėlis „o“ reiškia „gerbiamas“. Be neabejotinos naudos sveikatai, sojos sūris turi ir neįkainojamą kulinarinę savybę: neutralų skonį. Todėl jis gerai dera su visais padažais, prieskoniais ir pagardais, sugeria jų prieskonį ir aromatą.
Galiausiai dar vienas Japonijos gastronominės filosofijos aspektas, gražiai išreikštas patarle: „Maistas, kaip ir žmogus, negali visuomenėje pasirodyti nuogas“. Turbūt nė vienoje pasaulio virtuvėje jie neskiria tiek daug dėmesio patiekalų patiekimui ir patiekimui. O jų dizainas parodo nepaprastus vietos kulinarijos specialistų dizaino sugebėjimus. Patiekalų patiekimo ir dekoravimo menas, sujungtas su nepakeičiamais ritualais, kurių vertas atskiras straipsnis, daro japonų virtuvę tokia patrauklia pasaulio gurmanams.
Straipsnis paskelbtas žurnalo „Geri patarimai“ medžiagoje 10/2013
Tekstas: Aleksandras Sotnikovas. Nuotrauka: PR
Medžiagą paruošė Julija Dekanova
